Heize den Ofen auf 190°C vor. Vermische in einer Schüssel grobe Kokosnussflocken und die gewürfelten Cremini-Pilze mit Olivenöl, Ahornsirup, Apfelessig, veganer Worcestershire-Sauce, Tamari, Miso, Liquid Smoke, geräucherter Paprika, Salz und Knoblauchpulver. Verteile die Mischung gleichmäßig auf einem Backblech und backe sie 18-20 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Lasse den Kokosnuss-Bacon etwas abkühlen, während du die Sauce zubereitest.

Weiche die Cashews mindestens 2 Stunden in Wasser ein. Gib die eingeweichten Cashews zusammen mit dem heißen Nudelwasser, Kichererbsen-Miso, etwa einem Esslöffel Zitronensaft, Knoblauch und einer Prise Salz in einen Hochleistungsmixer. Mixe alles auf hoher Stufe, bis eine glatte und cremige Konsistenz entsteht.

Bringe in einem großen Topf ausreichend Wasser mit etwas Salz zum Kochen. Füge die Spaghetti hinzu und koche sie gemäß der Packungsanweisung al dente. Hebe anschließend etwa 2 Tassen des heißen Nudelwassers auf, um die Sauce später anzupassen. Lass die Nudeln abtropfen.

Erhitze in einer tiefen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl und füge die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzu. Brate alles bei mittlerer Hitze, bis die Zwiebeln weich und leicht golden sind. Füge die gefrorenen Erbsen und den Babyspinat hinzu und brate sie kurz mit, bis der Spinat welk ist. Mische dann die gekochten Spaghetti und die cremige Sauce unter.

Verteile die vegane Kokosnuss-Pilz-Carbonara auf Tellern und garniere sie großzügig mit dem knusprigen Kokosnuss-Bacon. Füge optional noch etwas veganen Parmesan und zusätzliche Gewürze hinzu.