Koche den Milchreis zusammen mit dem Kokosdrink, dem Mark der Vanilleschote und dem Erythrit in einem Topf. Bringe alles zum Kochen und reduziere dann die Hitze, um bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten lang zu köcheln, bis der Reis die gewünschte klebrige Konsistenz erreicht. Rühre die Kokosraspeln ein und lasse die Mischung abkühlen.

Tauche die Reispapierblätter in warmes Wasser, bis sie weich werden. Lege ein Blatt auf eine saubere, feuchte Unterlage und platziere einen Esslöffel des abgekühlten Kokosreises auf der unteren Hälfte des Blattes. Füge nach Belieben Früchte und einige Minzeblätter hinzu.

Beginne, das Reispapier von der unteren Kante her straff zu rollen, während du die Seiten fest einklappst, um die Füllung zu sichern. Wiederhole diesen Vorgang mit den restlichen Blättern und der Füllung, bis alle Sommerrollen fertig sind.

Die veganen, süßen Sommerrollen mit Kokosreis sollten sofort serviert werden, idealerweise mit einem süßen Dip aus Joghurt oder Quark.