Wasche frischen Spinat gründlich und blanchiere ihn für 2–3 Minuten in kochendem Wasser oder lasse gefrorenen Spinat auftauen und drücke das überschüssige Wasser gut aus.

Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne und brate die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig sind (ca. 3–4 Minuten). Füge den abgetropften Spinat hinzu und würze leicht mit Salz und Pfeffer.

In einer großen Rührschüssel verquirle 2 Eier, 150 ml Milch und 50 ml Olivenöl bis alles gut vermischt ist.

Siebe 250 g Mehl zusammen mit 1 Päckchen Backpulver in die Schüssel mit der Eiermischung und rühre vorsichtig, bis der Teig glatt und einheitlich ist.

Falte die Spinat-Zwiebel-Knoblauch-Mischung, 150 g zerbröckelten Feta-Käse und 2 Esslöffel frisch gehackte Kräuter unter den Muffinteig.

Heize den Ofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vor und befülle ein Muffinblech mit Papierförmchen oder fette es gut ein. Backe die Muffins 20–25 Minuten lang.

Lasse die Muffins 5 Minuten in der Form abkühlen, bevor du sie auf ein Kuchengitter setzt, um sie vollständig abkühlen zu lassen.