Heize den Ofen auf 200 °C vor. Halbiere den Spaghetti-Kürbis, entferne die Kerne und träufle etwas Olivenöl über die Innenseiten. Würze ihn mit Salz und Pfeffer. Lege den Kürbis mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech und röste ihn 30-40 Minuten lang, bis er weich ist.

Mische in einer Schüssel die Sojasauce, natürliche Erdnussbutter, Reisessig, Honig, frisch gehackten Knoblauch und Ingwer. Schlage alles gut durch, bis die Mischung glatt ist.

Erhitze in einer großen Pfanne etwas Öl bei mittlerer bis hoher Hitze. Füge die gewürfelte Hähnchenbrust hinzu, würze sie mit Salz und Pfeffer und brate sie 5-7 Minuten lang, bis sie goldbraun ist. Halte das Hähnchen warm.

Reduziere die Hitze leicht und füge die Zwiebel hinzu. Sauté die Zwiebel 2-3 Minuten lang, bis sie durchsichtig ist. Gib dann die Paprika, Karotten und optional die Shishito-Paprika dazu und koche alles 4-5 Minuten lang.

Schiebe das Gemüse an den Rand der Pfanne und schlage die Eier in die Mitte. Rühre die Eier 2-3 Minuten lang, bis sie leicht gestockt sind, und vermische sie dann vorsichtig mit dem Gemüse.

Sobald der Spaghetti-Kürbis fertig ist, kratze die Z strands mit einer Gabel heraus und füge sie zur Pfanne mit dem Gemüse und den Eiern hinzu. Gieße die vorbereitete Sauce darüber und vermische alles gut.

Gib das angebratene Hähnchen zurück in die Pfanne und rühre die geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie den frischen Koriander unter. Schmecke das Gericht ab.