Heize den Ofen auf 200 °C vor. Halbiere den Kürbis, entferne die Kerne und backe ihn auf einem Blech für etwa 30–40 Minuten, bis er weich ist. Nach dem Abkühlen das Kürbisfleisch auskratzen und mit einem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten.

In einer großen Schüssel das Kürbispüree mit Mehl, Eiern, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Gut miteinander verrühren, bis ein dicker Teig entsteht. Sollte der Teig zu fest sein, füge nach Bedarf Wasser hinzu, um die richtige Konsistenz zu erreichen.

Lass den Teig für etwa 10–15 Minuten ruhen, damit das Mehl quellen kann.

Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Verwende ein Spätzlebrett oder ein Sieb, um Portionen des Teigs ins kochende Wasser zu drücken. Koche die Spätzle, bis sie an die Oberfläche steigen, was etwa 2–3 Minuten dauert.

Schneide die Zwiebeln in feine Ringe und frittiere sie in einer Pfanne mit Öl goldbraun, was ungefähr 5–7 Minuten dauert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreuen.

In derselben Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die gekochten Spätzle hinzufügen. Brate sie bei mittlerer Hitze für 5–7 Minuten, bis sie leicht knusprig sind.

Streue den geriebenen Käse über die Spätzle und füge kleine Stücke Mozzarella hinzu. Decke die Pfanne ab, damit der Käse schmilzt, was etwa 3–5 Minuten dauert.

Richte die Kürbis-Käsespätzle auf Tellern an und garniere sie mit den knusprigen Zwiebeln und der gehackten Frühlingszwiebel.