Püriere 250 g frische oder gefrorene Himbeeren in einem Mixer, bis sie glatt sind. Gib das Püree durch ein feines Sieb, um die Samen zu entfernen, und stelle es beiseite.

Erhitze 500 ml Vollmilch mit 100 g Zucker und 1 TL Vanillepaste in einem Topf, bis es kurz vor dem Kochen ist. Temperiere 4 Eigelbe, indem du langsam einen Schöpflöffel heiße Milch hinzufügst, dann alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Mischung eindickt und leicht blubbert.

Erhitze 250 ml Sahne und 100 g des vorbereiteten Himbeerpürees in einem Topf, bis es knapp kocht. Gieße die heiße Mischung über 200 g fein gehackte weiße Schokolade in einer Schüssel und rühre, bis sie geschmolzen und glatt ist. Kühl stellen, bis die Creme fest wird.

Schlage 75 g weiche Butter mit 75 g Zucker cremig, füge 100 g Weizenmehl hinzu und vermenge alles zu einem glatten Teig. Rolle diesen zwischen zwei Backpapieren dünn aus (ca. 3 mm) und lege ihn für mindestens 30 Minuten in den Gefrierer.

Gib 250 ml Wasser, 100 ml Vollmilch, 100 g Butter, 1 EL Zucker und eine Prise Salz in einen Topf und bringe alles zum Kochen. Rühre 150 g Weizenmehl kräftig ein, bis der Teig eine Kugel bildet. Lass den Teig kurz abkühlen und arbeite dann 4 Eier nacheinander ein.

Heize den Ofen auf 200°C vor. Pipe den Choux-Teig auf ein Backblech mit Backpapier. Schneide mit einem Ausstecher Kreise aus dem gefrorenen Craquelin und setze jeden Kreis auf die ungebackenen Choux.

Backe die Choux für 30 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis sie goldbraun sind. Öffne die Ofentür leicht, um Dampf freizusetzen, und backe sie weitere 5 Minuten.

Schmelze 100 g Valrhona Himbeer-Edition-Schokolade und lasse sie abkühlen. Schneide sie in Kreise zur Dekoration.

Fülle die abgekühlten Choux mit der Himbeersahne und der weißen Schokoladencreme, setze die Schokoladenkreise oben auf die gefüllten Choux und serviere sie frisch.