Heize den Grill oder eine Pfanne auf mittlerer Hitze vor. Schneide die Auberginen in längliche Scheiben und träufle etwas Olivenöl darüber. Grille die Auberginen für 10-15 Minuten pro Seite, bis sie weich und leicht angebräunt sind.

Erhitze in einer anderen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Rapsöl. Füge den gehackten Knoblauch und die Schalotten hinzu und brate sie 3-5 Minuten lang, bis sie duften.

Gib das Schweinehackfleisch in die Pfanne zu den angebratenen Aromastoffen und koche es für 5-7 Minuten, bis das Fleisch durchgegart ist.

Rühre die gewürfelte rote Paprika, Old Bay Gewürz, Salz und Pfeffer unter das gebratene Fleisch und lasse die Mischung 2 Minuten lang köcheln.

Nimm die gegrillten Auberginen ab und pelle sie dann ab. Mische die Auberginen mit einem geschlagenen Ei in einer Schüssel.

Erhitze in einer sauberen Pfanne wieder etwas Rapsöl. Gieße die Hälfte der Auberginenmischung in die Pfanne und lasse das Omelett 2-3 Minuten auf einer Seite braten.

Drehe das Omelett vorsichtig um und koche die andere Seite 2 Minuten lang, bis sie goldbraun ist. Wiederhole diesen Schritt mit der restlichen Mischung.

Schneide das fertige Omelett in Stücke und serviere es warm mit gedämpftem Reis und frischem Gemüse.