Heize deinen Backofen auf 200°C vor. Während der Ofen sich auf Temperatur bringt, kannst du mit der Vorbereitung der Zutaten beginnen.

In einer großen Auflaufform die grob gehackte rote Zwiebel, Zucchini und rote Paprika vermengen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gut umrühren. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen und für etwa 20 Minuten rösten.

In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Füge die abgetropften Bambara-Bohnen hinzu und brate sie zusammen mit Korianderpulver, geräuchertem Paprika und Chili-Pulver für 5-7 Minuten an.

In einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Die in Scheiben geschnittenen Plantains darin für 2-3 Minuten auf jeder Seite frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Sobald das Gemüse geröstet ist, nimm die Form aus dem Ofen und füge die gebratenen Bambara-Bohnen und die knusprigen Plantain-Scheiben hinzu. Halbiere die Cherrytomaten und gebe sie ebenfalls in die Form.

In einer kleinen Schüssel veganer Mayo, Zitronensaft und etwas Ahornsirup glatt rühren.

Sobald das Traybake fertig ist, kannst du es warm oder bei Zimmertemperatur servieren.